Auberginen-Kartoffel-Curry mit Cashew-Nüssen

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: ca. 30-40 Minuten

Zutaten

 

4 EL Cashew-Nüsse

2 EL Currypulver

1 EL Erdnussöl

1 Zwiebel, fein gehackt

1 rote Peperoncino, entkernt und in feine Streifen geschnitten

1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten

1 Aubergine, in ca. 2 cm grosse Würfel geschnitten

200 g Kartoffeln, geschält und in ca. 2 cm grosse Würfel geschnitten

1 TL Salz

2 ½ dl Kokosmilch

1 dl Wasser

2 Zweige Koriander, zerzupft

 

Zubereitung

 

Gemüse: Nüsse im Wok oder in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett röste, herausnehmen und beiseite stellen. Curry in derselben Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen, beiseite stellen. Öl in derselben Pfanne erwärmen. Zwiebel, Peperoncino und Knoblauch ca. 1 Minute andämpfen. Aubergine, Kartoffeln, geröstetes Curry und Salz beigeben, ca. 2 Minuten mitdämpfen.

Curry: Kokosmilch und Wasser dazugiessen, zugedeckt unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln. Curry anrichten, beiseite gestellte Nüsse und Koriander darüber streuen.

Dazu passt Basmati-Reis.

Viel Spass beim Kochen und Geniessen wünscht Ihnen Laura Costanzo und das gesamte Salat.ch-Team.